于谦侃火烧，蔡澜提菜篮，汪曾祺写鸭蛋，陈晓卿拍舌尖……提到这些人名和作品，你脑海里是不是已经浮现出各种美味佳肴的特写镜头？
“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”
议论美食，向来是人们极关心、极热衷的事儿，可要真正被视作一位懂饮食的人，或多或少都得有点真本事、真阅历在身上。从美食家、美食专栏作家掌握绝对话语权的时代，到所谓人人皆是美食博主的当下，围绕着美食的内容创作正发生着一些微妙的变化。
本期人物圈，一筑一事邀请到四位美食内容创作者Amanda（《曼食慢语》作者）、姜老刀（《日食记》导演）、Jocelyn Chen（TastyTrip创始人）、韦嗯Wayne（“造洋饭书”作者），聊聊他们如何组构自己对于美食的理解。
他们当中，有人把写餐厅当作兴趣爱好，可写着写着就成了知名美食博主；有人靠吃获得了强大的主厨和餐厅人脉，在国内开辟了一条专写世界各地名厨名餐厅的道路；有人在视频领域坚持创作数年，或学术派或治愈派地延展讨论食物的方式，并在全网收获百万粉丝。人人可以谈论美食，但不是人人都有做美食博主的毅力。
千千万万个人正在把曾经由美食家“把持”的话语权平分，但真要把这件事当主业，四位都不约而同给出了相近的答案：想做美食博主，至少得让你的兴趣压过你的惰性。
*人物排名以姓名拼音为序
Amanda：
美食内容的创作门槛不低，
不断学习在哪儿都非常重要。
Amanda
《曼食慢语》、《曼达小馆》作者
从6、7岁第一次主动下厨，到后来写博客，再到拍视频分享我烹饪中的经验，我觉得我的核心没有变过，都是基于个人兴趣爱好出发。
我一直很强调，不要把下厨看作是一个家务，或者是一件需要完成的事情，还是要抱着一种享受的态度去看待它。下厨本身是一个能够舒缓人心情，释放压力并且享受生活的途径，我很希望把这种理念传达给我的观众。
图片来源©曼食慢语
所以曼食慢语这个节目的内核，其实就是鼓励大家去享受下厨，通过传授一些帮助大家能更快速、更省力做出美味的小技巧，通过教授做菜的步骤，通过解释成功和失败的经验和原理，通过传播一些美食文化。
图片来源©曼食慢语
很多细分的栏目其实就是基于我自己的生活经验。比如年夜饭。
那时候我还在国外，要想自己去张罗一次年夜饭的话，我必须一个人从头到尾地去规划、实施，很辛苦，但在这个过程中很多工作也是有办法变得更简单和有趣的，我就把经验和心得分享给大家。
Amanda的年夜饭 / 图片来源©曼食慢语
比如一周备菜系列。我回国后工作比较忙碌，想要保持自己比较健康的饮食习惯是比较困难的，我就会想办法去简化过程，让大家可以用比较少的时间去实现。
备菜系列 / 图片来源©曼食慢语
那有人会觉得说，美食类内容创作的门槛比较低，我觉得这是还没有入门的人的观念。它就像围城，站在场外的人看起来好像是个人都会做点饭、拍出来。但是仔细去想一想，它其实是一个很难持续的状态。
每个人会做的菜是有限的，你不可能会做天下所有的菜。就算你会做，那这个菜品也不是无穷无尽的。任何领域都需要学习，不断学习非常重要，而学习的源动力就来自于对这个领域有真切的兴趣。它是相辅相成的。
Amanda做红糖姜撞奶，是要查文献的 / 图片来源©曼食慢语
曼食慢语有一个比较特别的栏目“古人吃点啥”，纯粹是因为我对饮食文化感兴趣。长期海外留学的经验给我的感受是，所有美食都是有历史来源的，且确实是文化的一部分。
曼食慢语的“古人吃点啥”栏目 / 图片来源©曼食慢语
我们经常说饮食文化，那这个文化到底在哪？就像我们的语言、文字，你是可以在历史上很明确地找到它的记载，如何流传，如何一步一步发展到今天的。那我们的饮食的来处呢？
比如一个我到现在还没做成功的食物，叫黄雀鲊。我看到古籍里有这么一个故事，它怎么描述一个知名贪官的贪，是说他在家里藏了几百罐的黄雀鲊。太有意思了。
于是我去搜集各种资料，发现古人除了用酒曲，还用到了类似制作臭豆腐的生物发酵技术。反复尝试以后，成果还是和我想象中不太一样，所以最后这个选题没拍出来。可能在未来某一天，我有了新的灵感，可能还会把它拍出来。
图片来源©曼食慢语
这就是我的工作状态：失败不意味着浪费，尝试不是奔着成功去，而是真的想要做这件事。
对我来说，美食博主不是“我是一个小学老师”这样很明确的工作，而是我能够寻找到自身最感兴趣一个领域，并且能在这个领域去持续深耕很多年，再把我认为有趣的东西拿出来给大众分享。
这些年，Amanda开始跨界研发厨具，上图所示为Amanda研发的迷你小铜锅和大马士革主厨刀 / 图片来源©曼食慢语
人都会有惰性，你一定会在某一天需要去战胜它。如果不是真正有兴趣的话，你的惰性一定会战胜你的意志力。
姜老刀：
东方人对食物的情感，
还有更多角度可以表达。
姜老刀
罐头场创始人、《日食记》导演
视频里的我，日常就是做一手好饭，养一手好猫好狗，有一个把花花草草打理得井井有条的院子，有一个别人看起来觉得是理想生活的状态。真实世界里，姜老刀也可以做到这些，但我生命中绝大多数的时间，都会用在去传达这件事情本身上。
老刀家的院子 / 图片来源©罐头场
十年前，我在不停转行后，最终决定做视频。比起美食博主，导演这个身份认定，是我觉得相对永恒的工作，只是食物是我的创作主题。我觉得东方人对食物的情感，包括背后的文化、故事，还是有很多值得去表达的视角的。
日食记的日常：干饭 / 图片来源©罐头场
日食记有一条主线是治愈，其中一类表达方式是将食物作为情感桥梁。我们有一个小剧场系列，10到20分钟的剧情短片，中间没有具体的做饭过程，就是受到李安“家庭三部曲”的影响，用食物替代倾诉，最终达成互相之间的谅解，讲述东方人那种难以言说的亲情。
日食记的小剧场系列 / 图片来源©罐头场
我知道日食记有一点不温不火的标签，其实我也会不断去问我的伙伴、同事，那种爆火的状态是不是适用于我们，或者我们是不是羡慕那样的状态。
几年前我们确实有机会可以做到这件事情，将日食记以个人化的网红模式去运作，这样更容易带来最大化收益，但我想日食记的核心竞争力恰恰是去个人化的。
咖喱和蛋包饭 / 图片来源©罐头场
日食记应该是一个精神或者文化的标签，一提到它，大家脑海里浮现的不应该是一张人脸，而是需要让大家感受到，我看了一万集日食记，从一个还没毕业的学生，到有了孩子，它陪伴着我成长。我们是长期主义者。
老刀和蛋包饭 / 图片来源©罐头场
回想2013年刚开始那时候，日食记就是一个非常纯粹、非常个人化的创作方式，两个人花一天时间，一集可能就拍完了，晚上加班后期一下，第二天就上传了。不管从镜头语言还是内容的严谨性来说，都还处于比较生涩的状态，但或许恰恰是这种生涩，更容易去透露一些比较真诚的个人色彩。
图片来源©罐头场
现在来说，我们在尽量保证有一定个人化风格的基础上，往更严谨、更系统化的方向去发展。比如我们现在采用编导分离的工作模式，会有好几个导演负责不同的选题，但拍哪个选题的决定权会交给采编部门，因为毕竟我们是面向互联网的内容。
日食记的小剧场系列 / 图片来源©罐头场
个人认同上讲，我肯定更倾向于自己作为导演的身份。如果在罐头场的姜老刀这个角色下，让我选三样无法丢弃的东西的话，真的和食物没关系了：我会选摄影机、麦克风和电脑。
即便到了世界末日那天，当我需要教大家做皮带野菜汤时，我仍然需要用摄影机和麦克风记录下来，然后用电脑剪辑好放给观众看。
Jocelyn Chen：
真要以美食评论为生，
还是得多自己花钱吃饭。
Jocelyn Chen
TastyTrip创始人、美食专栏作家
在做美食专栏作家之前，其实我是在半导体领域做市场调研报告的，完全不相关，所以餐厅的人脉都是我吃出来的。
前东家的老板是美食爱好者，我一路跟着他们吃喝了七八年。十几年前，我在国外出差，会一个人跑出去订餐厅、吃饭，人家厨师看到我就挺好奇，这个亚洲人在干嘛，过来找我聊天，一来一往，一些厨师就认识十几年了。
Jocelyn与壽司之神小野二郎 / 图片来源©Jocelyn
那时候还会参加一些国外的美食团，能吃到一些难订到的餐厅，这种形式的旅游在台湾地区也已经存在二十多年了。一方面，我觉得自己好像能比他们做得好，另一方面，确实感觉到同温层的这些外企高管，存在和我一样的吃的需求，因缘际会之下，就和朋友一起做了个东京米其林团。
数万人民币的价格，包含6家极难订到的餐厅和全程的讲解，不含机票住宿，我本来想说卖不掉的话，就搭点钱让朋友们来，但没想到一小时就卖完了全部10个名额。
左右滑动查看更多 依次为Jocelyn与斗牛犬餐厅El Bulli主厨Ferran Adrià、El Celler de Can RocaCon主厨Joan Roca、新荣记创始人张勇、今年的世界第一餐厅Geranium主厨Rasmus Kofoed（左）和侍酒师Søren Ledet（右）的合影 / 图片来源©Jocelyn
开始做美食旅行这一行，有了Tasty Trip以后，我开始了美食评论的写作，定位很明确：写得深入，写价格比较高的餐厅。
Jocelyn在今年的亚洲50最佳餐厅第一名Den / 图片来源©Jocelyn
国内写米其林餐厅的内容蛮有限的，很少专门写国外餐厅，而且大部分讯息都是二手。既然那时候我有资源、人脉，有机会和能力去探访全球的米其林，一手呈现菜品、环境、主厨风格，那我就想要输出一些专业、真实的内容，而不想要给一些似是而非的东西。
Jocelyn与Noma主厨Rene Redzepi / 图片来源©Jocelyn
因为一直在写这方面的内容，很久之前也会有网友来骂我说，路有冻死骨。每个人都有专业，贡献自己理解的东西就好，我输出的美食内容是与我的专业内容相关的。
其实米其林这样的榜单，对消费者来讲不见得是好的榜单，但它一定是有意义的、能给餐厅带来商业价值的榜单。
我没办法说一个榜单是好或不好，因为榜单的存在就是一个依据。不见得好吃，对有需求但没空自己去筛选名单的人来说，只是一个节省时间的方式。
Jocelyn正在采访意大利三星主厨Niko Romito / 图片来源©Jocelyn
全世界都一样，国家富强，精致的东西就会越做越多，民众品尝到的东西越多，眼界越开，嘴巴也会越来越刁。从我十几年前搬到上海到现在，真的是看到了中餐馆的日新月异，高级餐厅很爱面子，竞争都是食材导向，我觉得这是一个非常好的变化。
我判断哪些餐厅值得推荐，最看重的就是厨师如何运用食材。我不要破坏食材的厨师，也不要为了创新而创新的餐厅。国内大部分餐厅都没有自己的主轴思想，厨师对自己也没有信心，吃他们的菜你是可以看到很多其他餐厅的影子的。
在2022世界50餐厅颁奖典礼巧遇日本名厨川手宽康 / 图片来源©Jocelyn
包括写美食，美食评论最重要的能力和品质是去分辨东西的好坏，不能够什么东西都接受。
如果说你真的要以此为生，到一个评论家的程度，你应该是要把一个店的历史、方向市场、相关产业都了解过，更多面去了解为什么会开出这样一家餐厅，做出的是这样一些菜。而且要多花钱吃饭，自己花钱会痛，就会学习。
不过我觉得大家也不要对传统这件事过分在意了。所有的传统都是走过了创新的过程，才变成传统。
韦嗯Wayne：
美食博主最难的是，
让喜欢高于输出内容的痛苦。
韦嗯Wayne
“造洋饭书”作者
长达五六年的时间里，其实我一直没把经营“造洋饭书”当做我的全职，它甚至不算工作，只是我在互联网公司上班时的一个业余爱好。
其实我有想过学厨，看过东京、新加坡、曼谷的料理学校，学费确实很贵，跟读个MBA差不多，读蓝带还要更贵，再加上家里人不支持，他们还是觉得厨师比起白领，是一个不是很体面的体力劳动者。
图片来源©韦嗯Wayne
迂回作战，毕业工作以后，我就拿着工资去那些米其林餐厅、fine dining，抱着学习的心态，一顿饭一两千块钱，比学厨便宜多了。餐厅那么贵，我就想做个记录，所以造洋饭书最开始其实是我的个人笔记，有我很强的个人喜好、个人色彩在里面。
图片来源©韦嗯Wayne
其实我从来没想过要做职业博主，在我读大学的时候，压根还没这个职业呢。现在回想起来，那时候只是觉得关于美食的内容都很好看。
当时我有两个很喜欢的美食作家。一个是殳俏，我觉得其实她写的不是美食书，只是美食像条线索一样穿梭其中。一个是欧阳应霁，香港一位相较于蔡澜更偏市井的美食家，他的风格和现在的博主一模一样，非常清爽明快，在他的文字中体现不出那种美食的强权。
图片来源©韦嗯Wayne
媒介一直在变，但输出美食内容的人一直都有。现在的时代，就是千千万万个人，把最早期像蔡澜先生那样的美食家手中的“强权”给平分掉。每个人都有自己的一个小领域，不再是北京、香港、上海的美食谁说了算，没有，大家都可以。
图片来源©韦嗯Wayne
要说造洋饭书给大家提供了什么特别的内容的话，我想是「非必要」吧。韦嗯去吃的餐厅，是非必要去吃的，韦嗯做的菜，也是非必要去做的。
我一直觉得下厨其实是一件成本很高的事情，即便在没有疫情的时候。我喜欢做饭，不是作为生存必备技能，而是把它当作健身、画画、插花一样能带来额外乐趣的爱好。
图片来源©韦嗯Wayne
人过了25岁之后，想要得到一些新鲜感是很难的。我喜欢麦当劳，是因为我希望今天吃到的汉堡和我6岁时吃到的一样好吃。而我去这些餐厅，是希望能从他们身上得到一些刺激、新鲜感。
美食博主其实很难说是一个工种，我想不到有什么人是不喜欢美食的。难点在于有持续的输出，你得让你对美食的喜欢高于输出内容的痛苦。
图片来源©韦嗯Wayne
我也很难量化我评判一家餐厅的标准，我从来不给哪个餐厅打分。我喜欢感觉到厨师在坚持自己想做的事情，而不是讨得我的喜欢。当然我也不认为后者有任何错。
怎么说呢，希望以后能尽量保持这种“胡说八道”的状态，毕竟我不是开餐厅的人，跟他们没有利益关系，也不是真的厨师，可能就刚好卡在中间，提供一个半专业、半自由、半野生的视角。
